• Σπύρος Οικονομίδης

Βανίλια, Σαλέπι και Chikanda… άγνωστες και γνωστές γεύσεις από ορχιδέες.

Ενημερώθηκε: Απρ 7

του Σπύρου Οικονομίδη


Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο μυαλό όταν ακούς για ορχιδέες; Το πιθανότερο είναι ότι η πρώτη εικόνα που εμφανίζεται στο μυαλό σου είναι η κλασσική ορχιδέα του γένους Phalaenopsis που πωλείται στα ανθοπωλεία.

Ωστόσο η οικογένεια φυτών που περιλαμβάνει τις ορχιδέες (Orchidaceae) είναι μια από τις μεγαλύτερες, αν όχι η μεγαλύτερη οικογένεια ανθοφόρων φυτών. Με πάνω από 25.000 είδη που εντοπίζονται σε όλο τον κόσμο, με εξαίρεση τις συνεχώς παγωμένες περιοχές καθώς και τις πλήρως ξηρές ερήμους, η οικογένεια των ορχεοειδών αποτελεί την πιο ποικιλόμορφη ομάδα του φυτικού βασιλείου.


Ophrys reinholdii (μελισσάκι), Αεροδρόμιο Ελευθέριος Βενιζέλος (προσωπικό αρχείο)


Οι ορχιδέες ήταν γνωστές ήδη από τη Βικτωριανή εποχή ως η κορωνίδα των καλλωπιστικών φυτών. Ακόμα και σήμερα σε παγκόσμιο επίπεδο το κόστος και τα έσοδα της παραγωγής και πώλησης ορχιδεών ως καλλωπιστικά φυτά φτάνει στο επίπεδο πολλών δισεκατομμυρίων δολαρίων ετησίως.

Ωστόσο, από την αρχαιότητα υπάρχουν αναφορές για τη χρήση ορχιδεών και σε άλλους τομείς της ζωής των ανθρώπων. Οι πρώτες αναφορές χρήσης ορχιδεών εντοπίζονται στην παραδοσιακή κινέζικη ιατρική, στην ιστορία του Shen Nung που μιλάει για τις φαρμακευτικές ιδιότητες μελών του γένους Dendrobium. Σήμερα ορχιδέες αξιοποιούνται ακόμα στην κινέζικη ιατρική αλλά η χρήση τους δεν περιορίζεται μόνο στην Ανατολή.

Πέραν των θεραπευτικών ιδιοτήτων που αποδίδονται στις ορχιδέες κατά τις λαϊκές παραδόσεις τόσο στην Ασία όσο και στην Ευρώπη (Διοσκουρίδης, Πλίνιος ο Πρεσβύτερος κ.α.), οι ορχιδέες βρίσκουν εκτεταμένη χρήση και στη διατροφή.


Βανίλια


Ο πιο γνωστός εκπρόσωπος των ορχιδεών που χρησιμοποιείται στη μαγειρική είναι η Βανίλια (Vanilla planifolia). Το «μπαχαρικό» που αποκαλούμε βανίλια προέρχεται από τους καρπούς της τροπικής ορχιδέας. Τρία είδη Βανίλιας που αρχικά εντοπιζόταν στην Αμερική έχουν πλέον καλλιεργηθεί σε μεγάλη κλίμακα επιτυχώς σε τροπικές περιοχές ανά τον κόσμο. Αυτή τη στιγμή το είδος Vanilla planifolia είναι το κυρίαρχο στην αγορά και παράγεται κυρίως στη Μαδαγασκάρη και στην Ινδονησία που καλύπτουν τα 2/3 της παγκόσμιας αγοράς.


Science fact

Οι ορχιδέες διακρίνονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες ανάλογα με το που ριζώνουν:

1. τις Επιφυτικές (Epiphytes): φύονται πάνω σε άλλα φυτά, κυρίως δέντρα

2. τις Επίγειες (Terrestrial): φύονται πάνω στο έδαφος


Ωστόσο δεν είναι όλα ρόδινα στον κόσμο της μαγειρικής. Αν και η Βανίλια καλλιεργείται, δεν ισχύει το ίδιο για πολλές επίγειες ορχιδέες οι οποίες χρησιμοποιούνται ως υλικά στην κουζίνα. Εξαιτίας αυτού πολλά είδη κινδυνεύουν με εξαφάνιση, καθώς συλλέγονται κατά χιλιάδες για την κάλυψη των αναγκών της αγοράς. Δύο από τα χαρακτηριστικότερα παραδείγματα στα οποία θα αναφερθούμε αποτελούν το σαλέπι και το chikanda.


Σαλέπι


Η σκόνη που προέρχεται από την ξήρανση των κονδύλων πολλών ειδών ορχιδεών που εντοπίζονται στην Ελλάδα και στη Μέση Ανατολή. Η σκόνη που αναφέρεται ως σαλέπι αξιοποιείται για την παρασκευή του ομώνυμου ζεστού αφεψήματος που είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο στη βόρεια Ελλάδα και στην Τουρκία. Το σαλέπι επίσης χρησιμοποιείται στην παρασκευή του παγωτού που αναφέρεται ως Καϊμάκι (Maraş dövme dondurması).


Κόνδυλος

είναι ένα μεταμορφωμένο ρίζωμα που συμμετέχει κυρίως στην αποθήκευση θρεπτικών (π.χ. πατάτα).



Orchis pallens, Όρος Οίτη (προσωπικό αρχείο).


Η συλλογή και η χρήση του σαλεπιού γίνεται κυρίως στην Τουρκία και στη Βόρεια Ελλάδα και ετησίως υπολογίζεται ότι πάνω από 5 εκατομμύρια άγριες ορχιδέες καταστρέφονται για την κάλυψη των αναγκών της αγοράς. Εξαιτίας της συλλογής των ορχιδεών για την παρασκευή του σαλεπιού και της συνεχώς αυξανόμενης ζήτησης, πολλές ορχιδέες στην Ελλάδα και περισσότερο στην Τουρκία κινδυνεύουν με εξαφάνιση. Οι ορχιδέες αυτές συλλέγονται παράνομα τόσο από Έλληνες όσο και από Τούρκους αλλά και από γείτονες λαούς. Η συλλογή άγριων ορχιδεών που εντοπίζονται στην ελληνική φύση απαγορεύεται καθώς αυτές βρίσκονται στα παραρτήματα του προεδρικού διατάγματος 67/1981 και επίσης εντάσσονται, όπως όλες οι ορχιδέες παγκοσμίως, στο παράρτημα ΙΙ της σύμβασης CITES για το διεθνές εμπόριο των απειλούμενων ειδών άγριας χλωρίδας και πανίδας.


Science fact

Σήμερα, 1/4 από τα είδη ορχιδεών της Ελλάδας κινδυνεύουν με εξαφάνιση, εξαιτίας των δραστηριοτήτων των ανθρώπων, όπως:

συλλογή για σαλέπι &

καταστροφή των οικοτόπων που φύονται


Τι ξέρεις για το Chikanda;

Αντίστοιχα με το σαλέπι, με παρόμοιο τρόπο παράγεται άλλη μια αλευρώδης σκόνη που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του “Chikanda” στην Αφρική (Zambia, Tanzania κ.α.). Το Chikanda αποτελεί ένα είδος κέικ που παράγεται από τους κονδύλους των ορχιδεών, φιστίκια και πιπεριές τσίλι. Αρχικά το Chikanda καταναλωνόταν σε μικρή κλίμακα από φυλές της Ανατολικής Ζάμπιας και της Νότιας Τανζανίας ωστόσο η αύξηση της ζήτησης έχει οδηγήσει πλέον σε καταστροφή 4 εκατομμυρίων ορχιδεών ετησίως για την παραγωγή του.

Κλείνοντας...

Όπως έγινε φανερό παραπάνω οι ορχιδέες εκτός από τον καλλωπισμό χρησιμοποιούνται και στη διατροφή. Άλλοτε η καλλιέργεια τους είναι εφικτή, και αυτό δεν θέτει σε κίνδυνο την ύπαρξή τους (π.χ. Βανίλια), ενώ σε πολλές περιπτώσεις η υπερβολική συλλογή θέτει σε κίνδυνο πολλά είδη (π.χ. Σαλέπι και Chikanda). Οι ορχιδέες λόγω των ιδιαιτεροτήτων τους έχουν ενταχθεί σε πολλές εθνικές και διεθνείς συνθήκες που ρυθμίζουν και κυρίως απαγορεύουν τη συλλογή τους προκειμένου να διασφαλίσουν την επιβίωση τους. Αυτή τη στιγμή από τα 1400 είδη ορχιδεών που έχουν αξιολογηθεί για την κατάσταση κινδύνου τους, πάνω από τα μισά έχουν ενταχθεί σε μια κατηγορία κινδύνου κατά τη Διεθνή Ένωση Προστασίας της Φύσης (IUCN).

Τι να θυμάσαι:

  • Οι ορχιδέες εκτός από καλλωπιστικά φυτά έχουν χρησιμοποιηθεί και σε άλλες πτυχές της ζωής των ανθρώπων.

  • Η βανίλια, το σαλέπι και το Chinkada αποτελούν τρεις περιπτώσεις στις οποίες οι ορχιδέες αξιοποιούνται ως πηγή τροφής.

  • Η ευαίσθητη φύση των ορχιδεών τις έχει καταστήσει ευάλωτες στις μεταβολές που προκαλεί ο άνθρωπος στο περιβάλλον.

  • Η αλόγιστη συλλογή του σαλεπιού για την κάλυψη των αναγκών της αγοράς στην Ευρώπη και Μέση Ανατολή και του Chikanda στην Αφρική, έχει ωθήσει στο χείλος της εξαφάνισης πολλούς πληθυσμούς και είδη.

  • Προκειμένου να επιβιώσουν αυτά τα φυτά και να συνεχίζουν να μας αποκαλύπτουν τα μυστικά τους, είναι αναγκαίο να γίνει προσπάθεια από όλους στον περιορισμό της μη αειφόρου αξιοποίησης τους.


Epipactis helleborine subsp. helleborine, Όρος Πάρνηθα (προσωπικό αρχείο)


Για περισσότερες πληροφορίες:

  1. Tsiftsis, Spyros & Tsiripidis, Ioannis. (2016). Threat categories of the Greek orchids (Orchidaceae). Botanika Chronika. 21. 43-74.

  2. Dressler, Robert & Rasmussen, Hanne. (1996). Terrestrial Orchids: From Seed to Mycotrophic Plant.. Systematic Botany. 21. 625. 10.2307/2419622.

  3. Kreziou, Anna & de Boer, Hugo & Gravendeel, Barbara. (2015). Harvesting of salep orchids in north-western Greece continues to threaten natural populations. Oryx. -1. 1-4. 10.1017/S0030605315000265.

  4. Chase, Mark. (2005). Classification of Orchidaceae in the Age of DNA data. Curtis's Botanical Magazine. 22. 2 - 7. 10.1111/j.1355-4905.2005.00466.x.

  5. Charitonidou, Martha & Stara, Kalliopi & Kougioumoutzis, Konstantinos & Halley, John. (2019). Implications of salep collection for the conservation of the Elder-flowered orchid (Dactylorhiza sambucina) in Epirus, Greece. Journal of Biological Research-Thessaloniki. 26. 10.1186/s40709-019-0110-1.



Μήπως διαβάζοντας το άρθρο σου δημιουργήθηκαν περισσότερες απορίες;

Μη διστάσεις να επικοινωνήσεις μαζί μας στο email μας ή μέσω dm στο Instagram και στο Facebook.

Λίγα λόγια για τον Σπύρο Οικονομίδη...

«Είμαι Υποψήφιος Διδάκτορας του Τμήματος Βιολογίας του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών. Τα τελευταία 4 χρόνια το ερευνητικό μου ενδιαφέρον έχει κεντρίσει η αναπαραγωγική βιολογία των ορχιδεών σε παγκόσμιο επίπεδο, αλλά κυρίως των αυτοφυών ορχιδεών της Ελλάδας.

Τα κύρια ερευνητικά μου ενδιαφέροντα αποτελούν: 1) η βιολογία αναπαραγωγής των ορχιδεών της Ελλάδας 2) βιολογία διατήρησης κινδυνευόντων φυτικών ειδών και 3) η ποικιλομορφία των λειτουργικών χαρακτήρων της οικογένειας Orchidaceae.

Στην προσωπική μου σελίδα μπορείτε να βρείτε περισσότερα σχετικά με τη δουλειά και τα ενδιαφέροντα μου, καθώς και τα στοιχεία επικοινωνίας μου.»


244 προβολές