Ψαρο-μπούσουλας: Κάθε πράγμα στον καιρό του #summeredition
O καιρός ζεσταίνει επικίνδυνα και οι ψαροταβέρνες θα αποτελέσουν σημείο συνάντησης όλων εκείνων, που οι μυρωδιές των θαλασσινών τους θυμίζουν καλοκαίρι. Οι μεγάλοι κατάλογοι και τα ψαροφορτωμένα (και όχι μόνο) μενού έχουν την τιμητική τους. Πόσα γνωρίζεις, όμως, για την υπεύθυνη κατανάλωση των ψαριών; Ας ρίξουμε μια ματιά στα SOS των καλοκαιρινών μηνών.
Πηγή: www.gastronomos.gr
«Κάθε πράγμα στον καιρό του...»
… και ο κολιός τον Αύγουστο λέει ο λαός. Κι αυτή η φράση είναι κάτι παραπάνω από μια λαϊκή ρύση, καθώς συμπυκνώνει παρατηρήσεις των ψαράδων εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Όπως συναντάμε φρούτα και λαχανικά «εποχής», έτσι συμβαίνει και με τα ψάρια. Έχουν οριστεί κάποιοι συγκεκριμένοι «απαγορευμένοι» μήνες για την αλιεία και την κατανάλωση του εκάστοτε είδους, οι οποίοι συμπίπτουν με την περίοδο αναπαραγωγής του. Η απαγόρευση της αλιείας των αναπαραγόμενων πληθυσμών διασφαλίζει ότι κανένας ψαράς δε θα βρεθεί στην άβολη θέση να διακόψει το τρυφερό φλερτ μεταξύ των ψαρο-ερωτευμένων «πιάνοντας τους στα πράσα» και ούτε θα αποτελέσει εμπόδιο στην «ψαροκαριέρα» που απλώνεται μπροστά στα μικρά ψαράκια των οποίων το ταξίδι προς την ενηλικίωση είναι έτσι κι αλλιώς μια βουτιά «στα βαθιά».
Φυσικά τα ψάρια θέλουν ατμόσφαιρα για το φλερτ τους. Μπορεί να μην τη φτιάχνουν με ρεσώ και το «Θάλασσες, μέσα στα μάτια σου θάλασσες» του Μητροπάνου, ωστόσο σίγουρα έχουν προτιμήσεις. Και αυτές οι προτιμήσεις καθορίζουν και την περίοδο αναπαραγωγής τους. Ο κολιός, ας πούμε, θέλει τη θερμοκρασία λίγο ανεβασμένη… Γι’ αυτό όπως λέει και ο λαός Ιούλιο και Αύγουστο είναι «ο καιρός του κολιού». Πάμε να δούμε λοιπόν τις κατηγορίες εραστών στα ψάρια των ελληνικών θαλασσών, ανάλογα με την περίοδο αναπαραγωγής τους και τους κύριους εκπροσώπους της κάθε μίας.
Οι χειμερινοί εραστές ή “all-summer-classics”
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν όλα τα είδη που βρίσκουν τα κρύα χειμωνιάτικα νερά και τον φθινοπωρινό ήλιο πιο “ατμοσφαιρικά”. Έτσι, και στους τρεις μήνες του καλοκαιριού, που δεν αναπαράγονται, επιτρέπεται να ψαρευτούν και να βρεθούν στο πιάτο μας. Εκπρόσωποι αυτής της κατηγορίας είναι η σαρδέλα (Sardina pilchardus), η γλώσσα (Solea solea), το σκουμπρί (Scomber scombrus), η γώπα (Boops boops), η τσιπούρα* (Sparus aurata) και το λαβράκι* (Dicentrarchus labrax). (* δεν αφορά τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας)
Οι βαθιά καλοκαιρινοί τύποι ή “early-birds’ treats”
Στην κατηγορία αυτή μαζί με τον κολιό (Scomber colias), το λυθρίνι (Pagellus erythrinus) και τον κέφαλο (Mugil cephalus), είναι όλα τα είδη που ο Ιούλιος και ο Αύγουστος τα βρίσκει σε μια πιο ερωτική διάθεση. Γι’ αυτό και μόνο οι παραθεριστές του Ιουνίου μπορούν να τα έχουν στις ψαρο-επιλογές των διακοπών τους. Εμείς οι αδειούχοι του Ιουλίου - Αυγούστου μπορούμε να τα γευτούμε στην «αστική βάση» μας τον πρώτο μήνα του καλοκαιριού.
Οι βαθιά ανοιξιάτικοι τύποι ή “mid-summer delights”
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν όλα τα είδη που το τέλος της άνοιξης με αρχές καλοκαιριού, βρίσκουν την ιδανική εποχή για να έρθουν «πιο κοντά» με το άλλο φύλο. Έτσι, ο Ιούνιος είναι απαγορευτικός, τόσο για τα δίχτυα, όσο και για τα πιάτα μας. Ωστόσο, μπαίνουν για τα καλά στα μενού του Ιουλίου και του Αυγούστου (και ανάλογα με τον μάγειρα μπορούν να μπουν και στα instagram μας). Σε αυτά ανήκει το μπαρμπούνι (Mullus surmulletus), o σπάρος (Diplodus annularis), το φαγγρί (Pargus pargus), η μουρμούρα (Lithognathus mormyrus) και o σαργός (Diplodus sargus).
Οι καλοκαιρινοί-πλην «εργαζόμενοι» τύποι ή “high-season pleasures”
Τέλος, αυτά τα είδη λόγω ανειλημμένων συζυγικών υποχρεώσεων απουσιάζουν από το καταναλωτικό προσκήνιο μέχρι τον Ιούλιο, παίρνοντας υποχρεωτική άδεια από τους πάγκους των αγορών και τα τραπέζια μας. Ωστόσο, στο τέλος του καλοκαιριού μπορούν να τα καταναλωθούν, κανονικά και με τον νόμο, σε κάποιο παραθαλάσσιο τραπεζάκι (αχ και βαχ!) από τους «εξοδούχους» του Αυγούστου. Σε αυτά ανήκει ο γαύρος (Engraulis encrasicolus), η φρίσσα (Sardinella aurita), η κουτσομούρα (Mullus barbatus), το σαυρίδι (Trachurus spp.), ο μπακαλιάρος (Merluccius merluccius) και ο κεφαλάς (Pagellus bogaraveo).
Και τι γίνεται με τους αδιάκριτους;
Δυστυχώς, δεν είναι όλοι οι ψαράδες-έμποροι-εστιάτορες διακριτικοί και διακόπτουν απότομα την περίοδο αναπαραγωγής για κάποια άτυχα ψάρια. Έτσι, θα τα έχεις δει να προσγειώνονται κάπως απότομα και, σίγουρα, κάπως παράνομα στον πάγκο της ιχθυαγοράς, στο μενού ή στο πιάτο σου. «Ε και σιγά τ’ αυγά», θα πεις, «Κι εμείς αγαπήσαμε, δεν κάναμε έτσι». Η απάντηση είναι ότι τα πράγματα δεν είναι και τόσο απλά στην περίπτωση των ψαριών. Η αλιευτική πίεση που ασκείται στους ιχθυοπληθυσμούς ξεφεύγει από τα χαριτωμένα όρια της «χαλάστρας» και οδεύει προς τα απόλυτα όρια της «γενοκτονίας». Η προστασία της περιόδου αναπαραγωγής εξασφαλίζει ότι τα αναπαραγωγικά ώριμα άτομα θα καταφέρουν να γεννήσουν αρκετούς σε αριθμό και εύρωστους απογόνους, που θα καταφέρουν να μεγαλώσουν και να ενσωματωθούν με επιτυχία στον πληθυσμό του εκάστοτε είδους. Η αλιευτική πίεση σε εκείνη τη φάση, το μόνο που θα διασφαλίσει είναι τη μείωση αυτών των ώριμων ατόμων, αλλά και την αφαίρεση των πολύ νεαρών που δεν έχουν προλάβει να ενηλικιωθούν και να ενταχθούν στο αναπαραγωγικό δυναμικό του πληθυσμού.
«Το ψάρι βρωμάει από το κεφάλι»: Ε και;
Και τι μπορεί να κάνει ο καταναλωτής για αυτό αν το «ψάρι βρωμάει από το κεφάλι»; Δηλαδή, όταν διαπιστώνει την παράνομη αλίευση των αναπαραγόμενων πληθυσμών; Ένας υπεύθυνος καταναλωτής θα πρέπει να μπορεί:
να γνωρίζει και να καταναλώνει τα ψάρια «εποχής»
να εντοπίζει τις περιπτώσεις που παραβιάζεται η εποχικότητα των ειδών στους πάγκους
να εκφράζει τη δυσαρέσκεια του στον ψαρά-έμπορο-εστιάτορα όταν δεν τηρείται η απαγόρευση
Και ίσως ο ένας καταναλωτής να φαίνεται «λίγος». Αλλά κανείς μαραθωνοδρόμος δεν έφτασε στον τερματισμό χωρίς να κάνει το πρώτο βήμα. Γι’ αυτό, μην ψαρώνεις και μάθε περισσότερα εδώ.
Κλείνοντας…
Η εποχικότητα και το μέγεθος του ψαριού, όπως αναφέρεται εδώ, είναι δύο σημαντικές παράμετροι που θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψιν κατά την υπεύθυνη κατανάλωση ντόπιων φρέσκων αλιευμάτων. Με όπλο αυτά τα δύο στοιχεία η στάση μας μπορεί να γίνει πιο φιλική στα θαλάσσια οικοσυστήματα και τους ιχθυοπληθυσμούς. Κάνε το screenshot σου για να το έχεις μαζί σου στην επόμενη ψαροεπιλογή που θα κάνεις και κατανάλωσε υπεύθυνα.
Τι να θυμάσαι:
Για την προστασία των ιχθυοπληθυσμών είναι απαραίτητο να αποφεύγουμε την κατανάλωσή τους όταν βρίσκονται σε περίοδο αναπαραγωγής.
Κάποια είδη μπορούμε να καταναλώνουμε όλο το καλοκαίρι, καθώς αναπαράγονται τη χειμερινή/ φθινοπωρινή περίοδο (π.χ. σαρδέλα, γλώσσα, σκουμπρί, γώπα, τσιπούρα, λαβράκι).
Τα είδη που μπορούμε να καταναλώνουμε μόνο τον Ιούνιο αναπαράγονται τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο (π.χ. κολιός, λυθρίνι, κέφαλος).
Τα είδη που μπορούμε να καταναλώνουμε τον Ιούλιο και Αύγουστο αναπαράγονται τους ανοιξιάτικους μήνες μέχρι και τον Ιούνιο (π.χ. μπαρμπούνι, σπάρος, φαγγρί, μουρμούρα, σαργός).
Τα είδη που μπορούμε να καταναλώνουμε μόνο τον Αύγουστο αναπαράγονται τους μήνες Ιούνιο και Ιούλιο (π.χ. γαύρος, φρίσσα, κουτσομούρα, σαυρίδι, μπακαλιάρος, κεφαλάς).
Η ατομική υπεύθυνη κατανάλωση μπορεί να μοιάζει σαν σταγόνα στον ωκεανό, αλλά ακόμη κι ολάκερος ο ωκεανός από μικρές σταγόνες αποτελείται. Μην ψαρώνεις!
Για περισσότερες πληροφορίες:
Ιστοσελίδα Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την αλιεία https://mare.istc.cnr.it/fisheriesv2/home_el
Οδηγός υπεύθυνης κατανάλωσης της WWF https://fishguide.wwf.gr
Στεργίου, Κ., Καραχλέ, Π. Κ., Μαμαλάκης, Η., & Τσίκληρας, Α. (2011). Κραυγή ιχθύος. Ψάρια ελληνικών θαλασσών–Βιολογία, αλιεία, διαχείριση. Εκδόσεις Πατάκης.