• Katerina Karagianni

Μπακαλιάρος: παράδοση με άρωμα Βίκινγκ


Σίγουρα έχεις βρεθεί σε κάποιο οικογενειακό τραπέζι της 25ης Μαρτίου και έχεις δοκιμάσει τον περίφημο «Ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σκορδαλιά». Και για να σε προλάβω, σταμάτα να σκέφτεσαι ότι η σκορδαλιά μπορεί να μην είναι πολύ του γούστου σου, ας εστιάσουμε στον βασιλιά του πιάτου.


Δεν έκανα ταξίδια μακρινά #not


Ο μπακαλιάρος που ξαρμυρίζουμε με ευλάβεια την 25η Μαρτίου, πριν τον ντύσουμε με κουρκούτι και τον βυθίσουμε στο ζεματισμένο λάδι, ανήκει στο είδος Gadus moruha. Το G. morhua είναι γνωστό ως Μπακαλιάρος του Ατλαντικού, Γάδος ή Μουρούνα. Όπως μαρτυρά και το κοινό όνομά του, το G. moruha έρχεται στα πιάτα μας από τον Ατλαντικό. Αυτό ίσως μοιάζει παράξενο για μια χώρα σαν την Ελλάδα που βρίσκεται στην καρδιά της Μεσογείου και έχει μια αλιευτική παράδοση με ρίζες στην αρχαιότητα. Μπορεί, λοιπόν, οι παραθαλάσσιες περιοχές της χώρας μας να φημίζονται για το ψάρι τους, ωστόσο το ψάρι είναι ένα ευπαθές προϊόν. Έτσι, οι κάτοικοι των ορεινών περιοχών της χώρας, ιδιαίτερα μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα δεν ήταν δυνατό να έχουν πρόσβαση στα φρέσκα ψάρια, και επέλεγαν να καταναλώνουν μεταποιημένα προϊόντα τους, όπως τα παστά ψάρια.


Κάτω από την ομπρέλα του «Μπακαλιάρου» ή «Βακαλάου» βρίσκονται διαφορετικά είδη ψαριών. Στις ελληνικές θάλασσες, αλλά και σε όλη τη Μεσόγειο και Βόρεια θάλασσα, αλιεύεται το είδος Merluccius merluccius (Μπακαλιάρος της Μεσογείου). Βέβαια, ο Έλληνας καταναλωτής μπορεί να βρει στην αγορά και άλλα είδη μπακαλιάρου. Σύμφωνα με τον Οδηγό Υπεύθυνης Κατανάλωσης Ψαριών της WWF αυτά είναι:

Theragra chalcogramma (Μπακαλιάρος Αλάσκας pollock)

Merluccius hubbsi (Μπακαλιάρος Αργεντινής)

Gadus macrochephalus (Μπακαλιάρος Ειρηνικού)

Merluccius senegalensis (Μπακαλιάρος Σενεγάλης)

Merluccius polli (Μπακαλιάρος Δ. Αφρικής)


Science fact

Ήξερες ότι…

...ο Γάδος του Ατλαντικού, εκτός από την παρέα της σκορδαλιάς την 25η Μαρτίου στην Ελλάδα, αποτελεί τον βασικό πρωταγωνιστή των Χριστουγέννων στην Πορτογαλία ως Bacalhãu de Consoada και του εμβληματικού Fish & chips της Βρετανίας.


Meet the fish


O Γάδος του Ατλαντικού ξεχωρίζει από τα τρία επιβλητικά του πτερύγια κατά μήκος της πλάτης, και τα δύο πτερύγιά του στην περιοχή της κοιλιάς. Το είδος εξαπλώνεται στον Βόρειο Ατλαντικό και Αρκτικό Ωκεανό. Τα ενήλικα άτομα περνούν το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους κοντά στον θαλάσσιο πυθμένα, «τσιμπολογώντας» εκλεκτούς μεζέδες, όπως διάφορα ψαράκια, αστακούς και άλλα ασπόνδυλα. Τα μεγαλόσωμα άτομα έχουν την τύχη να κυριαρχούν στο θαλάσσιο τροφικό πλέγμα και να μην έχουν πολλές ανησυχίες για τους θηρευτές στους. Η ανησυχία τους βεβαία μεγαλώνει αν γύρω τους αρχίσει να κολυμπάει κάποιος καρχαρίας (και καλά κάνουν!).


Gadus morhua (από ec.europa.eu/fisheries)



Την περίοδο αναπαραγωγής, τα θηλυκά άτομα γεννούν τα αγονιμοποίητα αυγά τους και τα διασπείρουν στη θάλασσα, ενώ τα αρσενικά τα ψεκάζουν απελευθερώνοντας σπέρμα στο νερό. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζει ότι τα αυγά του θα επιπλεύσουν μακριά από τον βυθό και θα περάσουν τα πρώτα στάδια της ζωής τους μακριά από τους θηρευτές τους.


Science fact

Ήξερες ότι...

...εκτιμάται ότι ένα θηλυκό γεννά ετησίως 500.000 αυγά ανά κιλό σωματικού βάρους.

Για παράδειγμα, ένα ώριμο θηλυκό των 5 kg μπορεί να παράξει 2,5 εκατομμύρια αυγά τον χρόνο!


Βίκινγκς: η χρυσή εποχή του γάδου


Το γαστρονομικό ταξίδι του γάδου ακολουθούμε μέσα από οστά που έρχονται στο φως με τη συμβολή των αναλύσεων DNA στις αρχαιολογικές ανασκαφές. Ο γάδος φαίνεται να έχει μπει στη ζωή των πληθυσμών της Σκανδιναβίας από την προϊστορική κιόλας εποχή, μέχρι και το τέλος της Νεολιθικής περιόδου (περίπου 2500 π.Χ.). Στη συνέχεια, τα ίχνη του χάνονται και η εκμετάλλευσή του γίνεται πιο εντατική 3 αιώνες μετά (500 μ.Χ.).


Οι Σκανδιναβοί ψαράδες-αγρότες λέγεται ότι είχαν «ένα πράσινο πόδι και ένα μπλε πόδι» τονίζοντας έτσι τη συμβολή της αλιείας και της καλλιέργειας της γης για την τοπική κοινωνία. Στη βόρεια Νορβηγία κατά τους χειμερινούς μήνες, τα παράκτια ύδατα ήταν πλούσια σε κοπάδια γάδου που ερχόταν από την άλλη μεριά του Ατλαντικού στο Barents Sea, και έβρισκαν καταφύγιο στα νερά της για να γεννήσουν τα αυγά τους. Εκείνη η περίοδος, λόγω των καιρικών συνθηκών, ήταν «νεκρή» για τις αγροτικές εργασίες, γεγονός που έστρεψε τους αγρότες στην αλιεία των “Skrei”, δηλαδή των γάδων που είχαν μεταναστεύσει στα νορβηγικά νερά από τον Ιανουάριο μέχρι τον Απρίλιο. Τα Skrei ξεχωρίζουν για το άπαχο και νόστιμο κρέας τους, καθώς τα αποθέματα λίπους τους έχουν χρησιμοποιηθεί ως ενεργειακό καύσιμο της μετανάστευσής τους.


Η χρυσή εποχή της εκμετάλλευσης του γάδου σηματοδοτήθηκε από την εξέλιξη των μεθόδων συντήρησης του φρέσκου ψαριού. Τα φιλέτα γάδου μπορούσαν να αποξηραθούν στον ψυχρό και ξηρό αέρα των ακτών της Νορβηγίας τους χειμερινούς μήνες. Αυτό το ιδιαίτερο προϊόν ονομάστηκε “stockfish” και μπορούσε να διατηρηθεί ακόμη και για χρόνια, παραμένοντας θρεπτικό και νόστιμο μετά την ενυδάτωσή του. Έτσι, μετά την απομάκρυνση των κεφαλιών και των εντόσθιων, τα ψάρια κρέμονταν σε παραδοσιακές συστάδες, έτσι ώστε να αποξηραθούν ομοιόμορφα, και παστώνονταν με αλάτι για συντηρηθούν για μεγαλύτερα διαστήματα.

Συστάδες αποξήρανσης φιλέτων γάδου στην Νορβηγία (από pixabay.com)


Το Stockfish αποτέλεσε μια αξιόπιστη και συνεχή πηγή πρωτεΐνης, τόσο για τους ντόπιους, όσο και για τους περιπετειώδεις ταξιδευτές, όπως ήταν και οι ναυτικοί των Βίκινγκς. Τα αποξηραμένα φιλέτα γάδου έβγαλαν τα μακρινά ταξίδια από τη σφαίρα του ονείρου. Οι Βίκινγκς κατάφεραν να ταξιδέψουν, να εγκατασταθούν και να επικρατήσουν στις ακτές και τις θάλασσες του Βόρειου Ατλαντικού (750–1100), ενώ με την πάροδο του χρόνου, τα stockfish τους κατάφεραν να μπουν στη ζωή και των μεσογειακών λαών.


Science fact

Ήξερες ότι…

...ο γάδος «έσωσε» τους Βίκινγκ


Από την κορυφή στην πτώση


Μπορεί ο γάδος να «στήριξε» στα πτερύγιά του τους Βίκινγκς και να άνοιξε τον δρόμο στην «τεχνολογία μεταποίησης» και εμπορίου των ψαριών, η συστηματική εκμετάλλευση των αποθεμάτων του, όμως οδήγησε στην «πτώση της αυτοκρατορίας του». Η κατάρρευση των αποθεμάτων γάδου του Βόρειου Ατλαντικού στις αρχές της δεκαετίας του 1990 αποτέλεσε ένα κομβικό σημείο στην ιστορία της αλιείας του γάδου, ο οποίος «στριμώχτηκε» στις νότιες περιοχές εξάπλωσής του και περιόρισε τις περίφημες μεταναστεύσεις του. Το φως στο τούνελ ανέτειλε την άνοιξη του 1995: ένα κοπάδι γάδων που βρήκε καταφύγιο για να γεννήσει τα αυγά του σε ένα μικρό φιόρδ του Trinity Bay του Καναδά, αποτέλεσε ένα υγιές αναπαραγωγικό γκρούπ για πάνω από μια δεκαετία και άρχισε, μάλιστα, να μεταναστεύει δυτικά προς τις ευρωπαϊκές ακτές. Μέσα στα επόμενα 20 χρόνια το απόθεμα του γάδου φαίνεται να ανακάμπτει σταδιακά χάρη στα αυστηρά μέτρα διαχείρισης. Την πιο θεαματική ανάκαμψη έκανε το απόθεμα της Βορειοανατολικής Αρκτικής, το οποίο έχοντας δείξει εντυπωσιακή αύξηση, αποτελεί το πλέον μεγαλύτερο απόθεμα γάδου, με τη βιομάζα αναπαραγωγής να έχει αυξηθεί κατά μία τάξη μεγέθους περίπου.

Η εξέλιξη του αποθέματος του γάδου του Georges Bank από την δεκαετία του 1980 (πηγή)


Και μπορεί ο γάδος με τη συνεργασία της αλιευτικής επιστήμης και των αυστηρών διαχειριστικών μέτρων να προσπαθεί να ανακάμψει, σίγουρα όμως η κλιματική αλλαγή δεν είναι υπέρ του. Η αγάπη του γάδου για τα κρύα νερά αποτελεί έναν καθοριστικό παράγοντα για την εξάπλωση και την εγκατάστασή του. Η αύξηση της θερμοκρασίας των ωκεανών και η αναζήτηση κρύων νερών, οδηγεί τον γάδο να μετακινηθεί σε μεγαλύτερα βάθη και σε μεγαλύτερα γεωγραφικά πλάτη, με την ελπίδα να ακολουθήσουν το ίδιο μοτίβο και τα ψάρια και τα ασπόνδυλα από τα οποία τρέφεται. Για αυτούς τους λόγους το είδος Gadus morhua βρίσκεται στην κόκκινη λίστα των ειδών ως τρωτό, εγείροντας ανησυχίες στη βιομηχανία του Fish & Chips της Βρετανίας.



Science fact

Ήξερες ότι…

..ο γάδος του παραδοσιακού Fish & Chips αντικαθίσταται πια με την πιο βιώσιμη επιλογή του μπακαλιάρου του γένους Merluccius



Τι να θυμάσαι…

Κι επειδή μπορεί η σκορδαλιά να σκεπάζει τους γευστικούς σου κάλυκες, δεν θα την αφήσουμε να «σκεπάσει» και την ιστορία του Γάδου του Ατλαντικού:

  • ο παραδοσιακός μπακαλιάρος σκορδαλιά φτιάχνεται με γάδο Ατλαντικού του είδους Gadus morhua.

  • O γάδος αποτελεί ένα βενθικό ψάρι στην περιοχή του Βόρειου Ατλαντικού και Αρκτικού Ωκεανού που αγαπά τα κρύα νερά.

  • Ο γάδος έχει μπει στη ζωή των πληθυσμών της Σκανδιναβίας από την προϊστορική εποχή και η χρυσή εποχή της εκμετάλλευσής του ξεκίνησε από τους Βίκινγκ, που κατάφεραν να τον διατηρούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

  • Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, το απόθεμα του γάδου κατέρρευσε και από τότε, χάρη στην αυστηρή διαχείριση, σταδιακά ανακάμπτει.

  • Η κλιματική αλλαγή και η αύξηση της θερμοκρασίας της θάλασσας μετατοπίζει τους πληθυσμούς του μπακαλιάρου σε μεγαλύτερα βάθη και γεωγραφικά πλάτη, προς αναζήτηση κρύων υδάτων.


Για περισσότερες πληροφορίες:

  1. Bonanomi, S., Pellissier, L., Therkildsen, N. O., Hedeholm, R. B., Retzel, A., Meldrup, D., & Nielsen, E. E. (2015). Archived DNA reveals fisheries and climate induced collapse of a major fishery. Scientific reports, 5(1), 1-8.

  2. Orton, D. C., Makowiecki, D., de Roo, T., Johnstone, C., Harland, J., Jonsson, L., & Barrett, J. H. (2011). Stable isotope evidence for late medieval (14th–15th C) origins of the eastern Baltic cod (Gadus morhua) fishery. PLoS One, 6(11), e27568.

  3. Perdikaris, S., & McGovern, T. H. (2007). Cod fish, walrus, and chieftains. In Seeking a Richer Harvest (pp. 193-216). Springer, Boston, MA.

  4. Rajakumar, K. (2003). Vitamin D, cod-liver oil, sunlight, and rickets: a historical perspective. Pediatrics, 112 (2), e132-e135.

  5. Rose, G. A. (Ed.). (2019). Atlantic Cod: A Bio-ecology. John Wiley & Sons.

  6. Oδηγός Υπεύθυνης Κατανάλωσης Ψαριών (fishguide.wwf.gr/wwf-recommendations)