• Katerina Karagianni

Μερικοί το προτιμούν... καυτό


“Coffee or tea?”, είναι το μεγάλο δίλημμα στα αεροπορικά ταξίδια μας. Και όχι μόνο. Το τσάι έχει αρχίσει να μπαίνει δυναμικά στις συνήθειές μας, τόσο τον χειμώνα, όσο και τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού. Σύμφωνα με σχετικές μελέτες, θεωρείται το δεύτερο πιο δημοφιλές ρόφημα, μετά το νερό, και οι θεραπευτικές του δράσεις έχουν γίνει γνωστές από τον αρχαίο κινεζικό πολιτισμό.



Από τη φύση στο σπίτι μας...


Το τσάι προέρχεται από τα νεαρά και τρυφερά φύλλα του Camellia sinensis (L.) που ανήκει στην οικογένεια Theaceae και έχει κερδίσει επάξια μια θέση στη ρουτίνα μας χάρη στις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Τα φύλλα του C. sinensis επεξεργάζονται με διάφορους τρόπους, από τους οποίους προκύπτουν οι διάφοροι τύποι τσαγιού που έχουμε σπίτι μας: μαύρο, πράσινο, λευκό. Η μοναδικότητα κάθε εμπορικού χαρμανιού βασίζεται στη διαφορετική περίοδο καλλιέργειας, τη γεωγραφική περιοχή και την ανάμιξη ή μη διαφορετικών ποικιλιών. Πιο συγκεκριμένα:


α) Πράσινο τσάι:

Το πράσινο τσάι είναι από τους πιο δημοφιλής τύπους τσαγιού που κατέχουν μία από τις πρώτες θέσεις στις διαφημιστικές καμπάνιες προώθησης. Έχεις αναρωτηθεί πως παράγεται όμως; Τα φύλλα αφού συλλεγούν, μαραίνονται, ζεματίζονται στον ατμό, τυλίγονται και αποξηραίνονται. Και… έτοιμο. Αυτό είναι το πράσινο τσάι που πίνουμε.


β) Μαύρο τσάι:

Το μαύρο τσάι προέρχεται από τα φύλλα πράσινου τσαγιού μετά από περεταίρω επεξεργασία τους. Τα φύλλα συνθλίβονται και γίνεται ενζυμική οξείδωση των πολυφαινολών* τους, χωρίς όμως αυτά να ζεματιστούν στον ατμό. Μέσω αυτής της διαδικασίας οι κατεχίνες του πράσινου τσαγιού μετατρέπονται σε θεαφλαβίνες και θεαρουβιγίνες, που δίνουν και το χαρακτηριστικό άρωμα και χρώμα στο μαύρο τσάι.

(* Πολυφαινολο-τί; Περίμενε και θα τις δεις και παρακάτω!)


γ) Λευκό τσάι:

Αντιθέτως, το λευκό τσάι προέρχεται από τα νεαρά φύλλα του φυτού και δεν έχει υποστεί ενζυμική επεξεργασία. Για να μειωθεί ο σχηματισμός χλωροφύλλης, τα φυτά που προορίζονται για να γίνουν λευκό τσάι προστατεύονται από το φως του ήλιου κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής τους. Αφού γίνει η συγκομιδή των φύλλων, δεν αποξηραίνονται όπως το πράσινο και το μαύρο, απλώς τοποθετούνται στον ατμό και στη συνέχεια αποξηραίνονται στον αέρα.


Fun Fact

Ήξερες ότι…

Το τσάι μπήκε στη ζωή των Ευρωπαίων στα τέλη του 17ου αιώνα και αποτελούσε ένα πολύτιμο προϊόν. Διατηρούνταν σε κομψά κουτιά με κλειδαριές ασφαλείας, τα λεγόμενα «κιβώτια τσαγιού».

Αυτά τα κουτιά είχαν συνήθως δύο ή παραπάνω χώρους για να έχουν διαφορετικούς τύπους τσαγιού ή/και τη ζάχαρη και ήταν διακοσμημένα με κινέζικα μοτίβα. Καθώς η αυθεντική ασιατική λάκκα ήταν εξαιρετικά ακριβή, πολλά από αυτά κατασκευάστηκαν στην Ευρώπη και βάφτηκαν με ημιδιαφανή βερνίκια για να μιμηθούν τη λάκα. Στην Αγγλία αυτή η τεχνική έμεινε γνωστή ως "japanning".


Νερό: Ζεστό ή Κρύο;


Τα φύλλα του τσαγιού εκχυλίζονται σε νερό και φαίνεται ότι οι παραλλαγές στη θερμοκρασία του κατά την παρασκευή του ροφήματος του τσαγιού, αντανακλούν τις συνήθειες κάθε περιοχής.

Στην Κίνα και την Ιαπωνία τα φύλλα του τσαγιού βυθίζονται σε ζεστό νερό (70-100 °C).

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, το μαύρο τσάι εκχυλίζεται, συνήθως, με βραστό νερό και καταναλώνεται με γάλα και ζάχαρη. Το ίδιο μοτίβο ακολουθείται σε Ιρλανδία & Καναδά.

Στις Η.Π.Α., το τσάι καταναλώνεται, κυρίως, κρύο μετά την ψύξη του ζεστού τσαγιού.

Στην Ταϊβάν, τα τελευταία χρόνια είναι ιδιαίτερα δημοφιλής η εκχύλιση του τσαγιού σε κρύο νερό (4 °C ή 25 °C), όπου εκχυλίζεται για 2 ολόκληρες ώρες.

Όπως, ίσως να έχετε διαπιστώσει και μόνοι σας, το τσάι που παρασκευάζεται με κρύο νερό περιέχει χαμηλότερη ποσότητα καφεΐνης, είναι λιγότερο πικρό και αναδύει πιο πολλά αρώματα.


Science Fact

Ήξερες ότι..

Η προσθήκη λεμονιού στο τσάι αυξάνει την αντιοξειδωτική του δράση.


Και οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες;


Η αγάπη μας για το τσάι δεν το άφησε να διαφύγει από το «μικροσκόπιο» των επιστημόνων, οι οποίοι διαπίστωσαν την υψηλή περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Η αυξημένη αντιοξειδωτική δράση των ροφημάτων τσαγιού αντανακλά, συνήθως, τις υψηλές συγκεντρώσεις πολυφαινολών. Οι πολυφαινόλες είναι χημικές ουσίες στις οποίες οφείλεται το ιδιαίτερο άρωμα και οι ευεργετικές δράσεις του τσαγιού στην υγεία. Σε γενικές γραμμές, οι πολυφαινόλες ή αλλιώς κατεχίνες, απαντώνται σε πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις στο πράσινο τσάι, σε σχέση με το μαύρο.

Και γιατί μας νοιάζουν τόσο; Οι έρευνες γύρω από τις πολυφαινόλες του τσαγιού έχουν αποκαλύψει τις πολύτιμες δράσεις στην αντιμετώπιση των παθολογικών καταστάσεων ως αντιμεταλλαξιγόνος, αντιδιαβητικός, αντιφλεγμονώδης και αντιμικροβιακός παράγοντας. Επίσης, υπάρχουν ενδείξεις για τη δράση τους στην πρόληψη του καρκίνου και των καρδιαγγειακών παθήσεων μέσω της εμπλοκής τους στα αντίστοιχα κυτταρικά μονοπάτια σηματοδότησης, στα στάδια ελέγχου του κυτταρικού κύκλου, στην απόπτωση και στη λειτουργία των ενζύμων.

Επηρεάζεται, όμως, η περιεκτικότητά του τσαγιού σε πολυφαινόλες και, κατά συνέπεια, η αντιοξειδωτική του δράση από τη θερμοκρασία του νερού και τον τρόπο παρασκευής του; Έχεις αναρωτηθεί ποτέ αν τελικά το ζεστό ή το κρύο τσάι διατηρεί ενεργά αυτά τα ευεργετικά συστατικά;



Πριν πάμε παρακάτω, εσύ τι πιστεύεις;



Το πείραμα


Αυτό αναρωτήθηκε και η Elisabetta Venditti με τους συνεργάτες της (2010) και έκαναν ένα πείραμα για να διαπιστώσουν κατά πόσο η θερμοκρασία του νερού επηρεάζει την αντιοξειδωτική δράση και τη συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες των διαφορετικών τύπων τσαγιού. Φαίνεται ότι η απάντηση στο ερώτημά τους εξαρτάται από τον τύπο του τσαγιού. Στο πράσινο και στο μαύρο τσάι φαίνεται ότι η αντιοξειδωτική δράση ήταν γενικά υψηλότερη στα ζεστά σε σχέση με τα αντίστοιχα κρύα. Αντιθέτως, στο λευκό τσάι, παρατηρήθηκε μια εντυπωσιακά υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση όταν τα φύλλα του βρέθηκαν σε κρύο νερό σε σχέση με το αντίστοιχο ζεστό ρόφημα.



H Venditti και η ομάδα της έκαναν διάφορα «τεστ αντιοξειδοτικότητας» και διαπίστωσαν ότι σε κάθε περίπτωση το κρύο λευκό τσάι ήταν ο πρωταθλητής όλων των δοκιμασιών. Όταν μέτρησαν τη συνολική ποσότητα πολυφαινολών βρήκαν ότι στο πράσινο και το λευκό τσάι είναι πολύ υψηλότερη η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες σε σχέση με το μαύρο. Ωστόσο, με μια πιο προσεκτική ματιά παρατήρησαν κάτι εντυπωσιακό! Ενώ στα εκχυλίσματα πράσινου και μαύρου τσαγιού η θερμοκρασία δεν άλλαξε τη συγκέντρωση των πολυφαινολών, στο λευκό τσάι εντοπίστηκε εκπληκτικά υψηλή συγκέντρωσή τους στο κρύο εκχύλισμα. Αυτό υποδεικνύει στο ότι ορισμένα φαινολικά συστατικά, που είναι μοναδικά στο λευκό τσάι, ενδεχομένως καταστρέφονται όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Όπως τονίζουν και οι ίδιοι βέβαια, είναι πολύ σημαντικό να λαμβάνουμε υπόψιν μας ότι κάθε χαρμάνι είναι μοναδικό, καθώς ο τύπος της ποικιλίας, το περιβάλλον της καλλιέργειας (χώρα, υψόμετρο, έδαφος, κλίμα), ο χρόνος συγκομιδής (ηλικία φύλλων) και οι συνθήκες επεξεργασίας ποικίλλουν σημαντικά και επηρεάζουν άμεσα την τελική σύνθεση των ουσιών που βρίσκονται στα φύλλα του τσαγιού.


Είμαι από εκείνους που το προτιμούν...;


α) καυτό: Αν είσαι από αυτούς που προτιμούν το τσάι τους ζεστό, τότε προτίμησε μια κούπα με το αγαπημένο σου μαύρο ή πράσινο τσάι.


β) παγωμένο: Αν είσαι από αυτούς που το απολαμβάνουν κρύο, προτίμησε το επόμενο Iced Tea σου να είναι από λευκό τσάι, σίγουρα θα επωφεληθείς από τα πλούσια αντιοξειδωτικά του συστατικά.


Βέβαια, μεταξύ μας, είτε το προτιμάς ζεστό ή κρύο, τα αντιοξειδωτικά δεν τα γλυτώνεις! Γι’ αυτό φτιάξε το τσάι σου, όπως σου αρέσει και απόλαυσέ το.



Τι να θυμάσαι:

  • Το τσάι προέρχεται από τα νεαρά και τρυφερά φύλλα του Camellia sinensis (L.).

  • Το πράσινο και το μαύρο τσάι έχουν υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση όταν βρίσκονται σε ζεστά ροφήματα.

  • Το λευκό τσάι έχει μοναδικά αντιοξειδωτικά που αποδομούνται στις υψηλές θερμοκρασίες, οπότε προτίμησέ το κρύο.


Για περισσότερες πληροφορίες

  1. Venditti, E., Bacchetti, T., Tiano, L., Carloni, P., Greci, L., & Damiani, E. (2010). Hot vs. cold water steeping of different teas: do they affect antioxidant activity?. Food Chemistry, 119(4), 1597-1604.

  2. Tewari, S., Gupta, V., & Bhattacharya, S. (2000). Comparative study of antioxidant potential of tea with and without additives. Indian journal of physiology and pharmacology, 44(2), 215-219.

  3. Victoria and Albert Museum (http://collections.vam.ac.uk/item/O85296/tea-chest-unknown)

  4. Khan, N., & Mukhtar, H. (2019). Tea polyphenols in promotion of human health. Nutrients, 11(1), 39.