Μαχλέπι ... με άρωμα πικραμύγδαλο
των Κατερίνα Καραγιάννη & Ειρήνη Παντελή
Οι γιορτές πλησιάζουν και το μόνο σίγουρο είναι ότι το κάθε σπίτι θα γεμίσει όμορφες μυρωδιές που μας κάνουν να μπαίνουμε ολοκληρωτικά στο εορταστικό κλίμα. Όλοι μας περιμέναμε με ανυπομονησία να βγει από το φούρνο το τσουρέκι της γιαγιάς και το μόνο σίγουρο είναι ότι ξυπνά σε όλους μας πολλές μνήμες. Αυτό που το απογείωνε γευστικά ήταν ένα μπαχαρικό στα συστατικά του, το μαχλέπι. Έτσι, μαζί με το τσουρέκι, το μαχλέπι έχει την τιμητική του τα Χριστούγεννα και το Πάσχα στα πεντανόστιμα πασχαλινά κουλουράκια. Γνωρίζετε, όμως, τις ιδιότητες αυτού του μπαχαρικού και την προέλευσή του;
Το μαχλέπι είναι ένα αρωματικό μπαχαρικό που προέρχεται από ένα είδος κερασιάς, τη μαχλεποκερασιά ή πετροκερασιά (Prunus mahaleb). Τα σπέρματα (σπόροι) του καρπού σπάζονται και από το εσωτερικό τους λαμβάνεται ο πυρήνας από όπου προέρχεται και το μαχλέπι που βάζουμε στις παραδοσιακές συνταγές μας. Ο πυρήνας αυτός, που αρχικά έχει μαλακή και μαστιχωτή υφή, αλέθεται και έρχεται στις κουζίνες μας στη μορφή μιας υπόλευκης σκόνης. Χάρη στις κουμαρίνες και το υδροκυανικό οξύ που περιέχει, το μαχλέπι έχει γεύση που θυμίζει τον συνδυασμό του κερασιού με το πικραμύγδαλο.
Λίγα λόγια για τη μαχλεποκερασιά
Το φυτό Prunus mahaleb ανήκει στην οικογένεια Rosaceae. Τα δέντρα αυτά είναι ενδημικά στην Κεντρική και στη Νότια Ευρώπη και επίσης μπορούν να βρεθούν Βορειοδυτικά της Αφρικής και στη Δυτική και Κεντρική Ασία. Στην Ελλάδα, φύεται σε σκιερά δάση της Εύβοιας και της Πελοποννήσου, ενώ στην Τουρκία καλλιεργούνται πολλές μαχλεποκερασιές, από όπου και εξάγονται μεγάλες ποσότητες μαχλεπιού σε όλο τον κόσμο. Παρόλα αυτά, σύμφωνα με την IUCN, βρίσκεται στο κόκκινο επίπεδο της κλίμακας με τα απειλούμενα είδη προς εξαφάνιση λόγω της εκτεταμένης εκμετάλλευσής του.
Science Fact
Ο κορμός του δέντρου είναι εξαιρετικά αρωματικός και χρησιμοποιείται ευρέως στην καπνοβιομηχανία, στην κατασκευή των διάφορων καπνιστικών συσκευών.
Η μαχλεποκερασιά είναι ένα φυλλοβόλο δέντρο με ύψος μεταξύ 2 και 10 μέτρων. Το ριζικό της σύστημα είναι ινώδες και εκτεταμένο, γεγονός που μπορεί να συμβάλλει στην αποτροπή της διάβρωσης των εδαφών. Γι΄αυτό τον λόγο η φύτευση μαχλεποκερασιών θεωρείται μια ιδανική λύση για την αποκατάσταση και αναδάσωση των εδαφών. Ανθίζει κυρίως την άνοιξη, τους μήνες Απρίλιο και Μάιο και τα άνθη δημιουργούν εντυπωσιακά λευκά μπουκετάκια πάνω στα κλαδιά του δέντρου. Το μαχλεποκέρασο ενώ κατά την ανάπτυξή του έχει ένα ζωηρό κόκκινο χρώμα, όταν ωριμάζει αποκτά ένα σκούρο κόκκινο χρώμα που μοιάζει με μαύρο.
Science Fact
Τα φύλλα της μαχλεποκερασιάς χρησιμοποιούνται και για την παρασκευή αρωμάτων.
Η απόσταξη των φύλλων και των καρπών παράγει ένα υγρό,
που είναι αρωματικό και χρησιμοποιείται εκτεταμένα στην αρωματοποιία.
Ας πάμε στο «ζουμί»
Το μαχλέπι πέρα από τη νοστιμάδα και το άρωμα προσφέρει οφέλη λόγω διαφόρων ενώσεων που περιέχει. Τα σπέρματα της μαχλεποκερασιάς είναι πλούσια σε διάφορα έλαια που φαίνεται να μας είναι εξαιρετικά χρήσιμα, οξέα όπως ελαϊκό και λινελαϊκό οξύ, καθώς και σε άλλες θρεπτικές ουσίες, όπως οι ανθοκυανίνες και οι κουμαρίνες.
Οι ανθοκυανίνες που περιέχονται στο μαχλέπι, είναι χρωστικές ουσίες που συναντώνται σε πολλά φρούτα. Τις συναντάμε σε αυξημένες συγκεντρώσεις τόσο στο μαχλεποκέρασο, όσο και σε κάποια από τα λεγόμενα superfruits, όπως η μαύρη σταφίδα και το μύρτιλο. Το κόκκινο χρώμα που του προσδίδουν οι ανθοκυανίνες ελκύει τα ζώα που το προσεγγίζουν ως λιχουδιά. Μετά την κατανάλωση του καρπού από τα ζώα, τα σπέρματα του φυτού αποβάλλονται μέσω του πεπτικού συστήματος. Με αυτόν τον τρόπο εξαπλώνονται στην ευρύτερη περιοχή που αυτό διαβιώνει και σε μακρινή απόσταση από το αρχικό φυτό, δίνοντας την ευκαιρία στο φυτό να εξαπλωθεί και να φυτρώσει στη γύρω περιοχή. Πέρα, όμως, από το χρώμα, οι ανθοκυανίνες είναι υπεύθυνες και για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Σε αντίθεση με τα συνθετικά αντιοξειδωτικά που μπορούν να αποβούν τοξικά για τον οργανισμό, τα φυσικά αντιοξειδωτικά δρουν προστατευτικά έναντι των φλεγμονών και προληπτικά έναντι της εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων.
Οι κουμαρίνες είναι μια ομάδα σημαντικών αντιφλεγμονωδών ενώσεων που συναντάμε στο μαχλεποκέρασο. Φαίνεται ότι έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες και να εμπλέκονται στην αντιμετώπιση συμπτωμάτων της υπέρτασης, του άσθματος και της οστεοπόρωσης. Οι ενώσεις αυτές είναι που δίνουν και την ωραία γεύση στο μαχλέπι.
Science Fact
Όλα με μέτρο όμως! Τα σπέρματα και οι καρποί της μαχλεποκερασιάς περιέχουν και υδροκυανικό οξύ, το οποίο σε μικρές ποσότητες συμβάλλει στη βελτίωση της πέψης. Ωστόσο, σε υψηλότερες συγκεντρώσεις μπορεί να προκαλέσει αναπνευστικά προβλήματα μέχρι και θάνατο!
Κλείνοντας...
Το μαχλέπι έχει βρει τον δρόμο του για να μπει σε κάθε παιδική μας ανάμνηση που είναι συνδεδεμένη με τα γιορτινά εδέσματα των Χριστουγέννων και του Πάσχα. Την επόμενη φορά που θα φτάσει στην μύτη σου αυτή η μυρωδιά από πικραμύγδαλο και κεράσι θυμήσου αυτά τα μικρά μαύρα κεράσια και το ταξίδι τους από το δέντρο μέχρι την κουζίνα μας.
Τα ΒιοΛόγια σας εύχονται Καλές Γιορτές!
Τι να θυμάσαι:
Το μαχλέπι είναι ένα αρωματικό μπαχαρικό που προέρχεται από ένα είδος κερασιάς, τη μαχλεποκερασιά ή αγριοκερασιά (Prunus mahaleb).
Το μαχλεποκέρασο αποκτά το έντονο χρώμα του χάρη στην πλούσια περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνες.
Οι κουμαρίνες που περιέχει η μαχλεποκερασιά, είναι μια ομάδα σημαντικών αντιφλεγμονωδών ενώσεων.
Τα φύλλα της μαχλεποκερασιάς χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αρωμάτων.
Για περισσότερες πληροφορίες:
Al-Absi, Khalid. (2010). The effects of different pre-sowing seed treatments on breaking the dormancy of mahaleb cherries, Prunus mahaleb L. Seeds. Seed Science and Technology. 38. 332-340. 10.15258/sst.2010.38.2.06.
Maria João Matos, Lourdes Santana, Eugenio Uriarte, Orlando A. Abreu, Enrique Molina and Estela Guardado Yordi (2015). Coumarins — An Important Class of Phytochemicals, Phytochemicals - Isolation, Characterisation and Role in Human Health, A. Venket Rao and Leticia G. Rao, IntechOpen, DOI: 10.5772/59982.
Özçelik, B. & Koca, Ufuk & Kaya, Durmuş & Sekeroglu, Nazim. (2012). Evaluation of the in vitro bioactivities of Mahaleb Cherry (Prunus mahaleb L.). Romanian Biotechnological Letters. 17. 7863-7872.
Popescu, I., Caudullo, G., 2016. Prunus mahaleb in Europe: distribution, habitat, usage and threats. In: San-Miguel-Ayanz, J., de Rigo, D., Caudullo, G., Houston Durrant, T., Mauri, A. (Eds.), European Atlas of Forest Tree Species. Publ. Off. EU, Luxembourg, pp. e016531+ Available from: https://www.researchgate.net/publication/299471320_Prunus_mahaleb_in_Europe_distribution_habitat_usage_and_threats [accessed Dec 09 2020].
Λίγα λόγια για την Ειρήνη Παντελή...
Είμαι φοιτήτρια στο Τμήμα Βιολογικών Εφαρμογών και Τεχνολογιών του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων.
Η αγάπη μου για την επιστήμη ήταν ανέκαθεν μεγάλη. Τον τελευταίο χρόνο ασχολούμαι ενεργά με την αρθρογραφία και μπορώ να πω πως είναι το νέο μου πάθος.
Ως φοιτήτρια, ακόμα ανακαλύπτω τα διάφορα πεδία της βιολογίας και δεν έχω καταλήξει με τι θα ήθελα να ασχοληθώ σε ερευνητικό επίπεδο.
Το μόνο σίγουρο είναι ότι η συγγραφή και η επικοινωνία της επιστήμης με αυτόν τον τρόπο με συναρπάζει.